Новости всё Мода - iCity.life Барнаул

Главные шеф-повара Москвы рассказали о своих любимых рецептах шашлыков

Дождались — в центральную полосу России пришла весна. Давно мы не ждали с таким нетерпением тепла, чтобы отправиться на природу для прогулок и традиционных шашлыков. Специально для ELLE ведущие шефы Москвы поделились фирменными рецептами главного блюда весеннего стола.

Ингредиенты

• Говядина — 200 г
• Рыбный соус — 25 г
• Имбирь — 10 г
• Перец черный грубого помола — 3 г
• Устричный соус — 40 г
• Масло кунжутное — 25 г

Приготовление

1. Говядину замариновать со всеми ингредиентами на 3-5 часов.
2. Подготовить угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности.

• Свежий лосось — 200 г
• Саке — 30 г
• Сахар — 20 г
• Чили паста — 15 г
• Мисо паста — 20 г

Приготовление

1. Саке разогреть на огне, добавить сахар, чили пасту и мисо пасту. Довести до состояния полного растопления сахара. Полученный соус охладить.
2. Замариновать филе лосося в данном соусе на 3 часа.
3. Подготовить угли. Лосось на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности. Примечание от шефа: лучше чтобы в центре лосось оставался немного недожаренным.

• Филе дорадо на коже — 150 гр
• Шампиньоны — 30 мл
• Цуккини — 30 гр
• Вяленые томаты — 20 мл
• Сливочное масло — 50 гр
• Оливковое масло — 20 гр
• Мини шпинат — 2 гр
• Перец болгарский красный и желтый — 30 гр
• Маслины — 20 мл

Приготовление

1. Филе дорадо полсолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки.
2. Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гпрнир из овощей-гриль. Украсить листьями мини-шпината, вялеными томатами и маслинами.

• Седло ягненка — 200 г
• Копченое растительное масло — 20 г
• Копченая красная аджика — 5 г

Приготовление

1. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить, смазать ароматным маслом.
2. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.
3. Смазать мясо аджикой и жарить еще 2 минуты.
4. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зернышками граната.

• Филе лосося — 180 г
• Хумус — 70 г
• Булгур — 50 г
• Пак-чой салат — 15 г
• Экзотический соус Вьерж — 50 г

Хумус

• Сметана 42% — 0,3 г
• Чеснок — 0,1 г
• Перец чили — 1 щепотка
• Лимонный фреш — 0,1 г
• Масло оливковое — 0,1 г
• Соль — по вкусу

Экзотический соус Вьерж

• Авокадо — 0,5 г
• Ананас очищенный — 0,5 г
• Манго — 0,5 г
• Киви — 0,5 г
• Изюм — 0,5 г
• Соус чили сладко-острый — 0,3 г
• Папайя — 0,8 г
• Масло оливковое
• Помидор измельченный без кожуры — 0,5 г

Приготовление

1. Хумус: Варить нут до готовности, измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать и хумус готов.
2. Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).
3. Варить булгур, с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
4. Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
5. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
6. На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.

• Осетрина — 200 гр.
• Помидоры — 50 гр.
• Куркума — щепотка
• Соль — по вкусу
• Растительное масло — 100 гр.
• Уксус винный — 20 гр.
• Сахар — по вкусу
• Лук — 50 гр.
• Кинза — ветка
• Наршараб — 30 гр.
• Зерна граната — 15 гр.

Приготовление

1. Осетрину замариновать с рубленными помидорами и куркумой на 2 часа. Лук нарезать кольцами. Сделать маринад, смешав соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу.
2. Лук замариновать на 10 минут.
3. Осетрину обжарить на гриле и подавать с луком и соусом наршараб. Посыпать зернами граната.

• Ребра козленка — 2 шт.
• П/ф маринад для ягненка — 150 г

Для маринада

• Чеснок — 6 г
• Горчица столовая — 6 г
• Масло растительное — 6 г
• Приправа 5 перцев — 2 г
• Соль — 3 г
• Перец черный горошек — 3 г
• Зира — 3 г
• Кумин — 3 г
• Тмин — 3 г

Для подачи

• Тимьян — 5 г
• Розмарин — 5 г
• Перец чили — 5 г
• Перец чили мини — 5 г
• Соль цветочная — 2 г
• Соус Демигласс — 10 г

Приготовление

1. Смешать все ингредиенты для маринада, тщательно натереть полученной смесью ребра и оставить мариноваться на 3 часа.
2. Предварительно замаринованные ребра козленка запечь на гриле до золотистой корочки (в зависимости от размера 30 – 40 минут). Подавать с соусом Демигласс. Украсить тимьяном, веточкой розмарином, мини перчиком чили и кристаллами цветочной соли.

• Мясо (телятина/свинина/баранье седло/корейка барашка/курица) — 1 кг
• Соль — 10 г
• Лук репчатый (очищенный) — 200 г
• Перец черный молотый — 3 г
• Масло растительное — 3 ст.л.

Для соуса:

• Очищенные томаты — 2 кг
• Лук — по вкусу
• Перец сладкий — 2 кг
• Кинза — 2 пучка
• Майоран — 1 пучок
• Базилик — 1 пучок
• Петрушка — 1 пучок
• Чеснок — 6-8 головок
• Аджика — 6-10 ч.л.
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — 1/4 ч.л
• Хмели-сунели — 4 ст.л. с верхом

Приготовление

1. Мелко нарезать лук, выжать до сока, перемешать с мясом,добавить растительное масло, соль, перец. Оставить маринад на 6 часов.
2. Жарить замаринованное мясо на разогретом и подготовленном мангале в течении 20 минут, своевременно переворачивая мясо.
3. Соус: Помыть и очистить все овощи, зелень. Перекрутить на мясорубке сладкий перец, чеснок.
4. Перетереть томаты, слить сок, мякоть уварить до густоты. Добавить пюре из перца, чеснок. Посолить и добавить все специи.
5. При подаче украсить кольцами красного лука, зеленью.

• Цыпленок — до 1 кг
• Грузинская аджика — 2 ч.л.
• Специи в ассортименте — 20 г
• Сметана — 2 ст.л.
• Масло растительное — 1 ст.л.
• Масло сливочное — 1 ст.л.

Для соуса:

• Бульон — 2 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Чеснок — 2 зубца

Приготовление

1. Цыпленка натереть солью, хмели-сунели, перцем, добавить растительное масло. Оставить на полчаса.
2. Аджику смешать со сметаной и намазать обе стороны цыпленка, оставить еще на полчаса.
3. За это время подготовить угли на мангале. Смазать решетку растительным маслом, обжаривать по 2-3 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая.
4. Соус: измельчить чеснок, добавить бульон или воду, посолить.
5. Готового цыпленка подавать с соусом и свежими овощами.